Periodismo de Viajes
Por Alejandro García Vizcaya
Cuando las hojas caen y los bosques se tornan dorados, carmesíes y violetas el otoño nos premia con su fruto más característico. Alimento de romanos, nobles del medievo y gentes humildes de la lejana China, la castaña tiene su fiesta tradicional, el magosto, desde los albores celtas. Unida al hombre tanto por sus propiedades nutricionales como por su época de maduración, incluso hoy en día, las fiestas del magosto o la castañada siguen siendo un acontecimiento en numerosos pueblos de la sierra de toda España.
El pasado domingo seis de noviembre se celebró en O Courel, provincia de Lugo, la Festa da Castaña do Courel, un acontecimiento que atrae a numerosos visitantes desde que naciese hace veintinueve otoños. Ya deja de verse como un producto de autoconsumo, escaso y rácano, para manifestarse como una materia prima rentable, fructífera, constituyendo un negocio que crece temporada tras temporada. En Galicia, poblaciones enteras como la ya mencionada O Courel, así como Monterroso y O Barco se dedican por completo a la explotación de la castaña como fuente de ingresos principal de unos pueblos, unas comunidades agrícolas sencillas que crecen si crecen los frutos de los bosques, y así es, ya que se calcula que solo en esa comunidad autónoma se producen anualmente hasta 25.000 toneladas.
Galicia no es el único lugar en el que se festeja la recogida de este fruto otoñal, pues en toda España esta celebración tradicional se celebra a finales de octubre o principios de noviembre. Extremadura y Toledo se suman al magosto, en Asturias es el llamado «amagüestu», «La castanyada» en Cataluña, la magosta en Cantabria, en el País Vasco y Navarra se denomina «gaztañerre eguna» -en euskera, «día de la castaña asada»- o «gaztain jana» -«comilona de castañas»-, e incluso en Canarias se celebra la castañada. Fuera de nuestras fronteras, en Portugal se la denomina «magustu» e internacionalmente ya es conocida como chesnut party. Todas estas celebraciones constituyen vivos ejemplos de cómo la cultura tradicionalmente rural de nuestro país está ligada al fruto del castaño como lo está a la tierra, a sus ciclos y a su esencia siempre cambiante y a la vez constante.
Cualquiera que sea el nombre que recibe, siempre se realiza a primeros de noviembre o finales de octubre, y sus elementos básicos son tan esenciales como primitivos: castañas y fuego. En esta fiesta la castaña vuelve a conquistar el protagonismo que otras fuentes de hidratos de carbono perennes en las estaciones frías, como el maíz y la patata provenientes del continente americano, le han arrebatado en los últimos siglos.
Historia de la castañada
Pero ¿de dónde proviene esa cultura castañera en España? ¿A cuándo se remonta? La celebración de la castañada o del magosto ya era realizad por los antiguos celtas, e incluso ya desde el paleolítico el hombre se alimentaba de castañas y bellotas. Esta fiesta, como tantas otras del misterioso pueblo celta, está vinculada a la fertilidad, al recogimiento en el hogar junto a la lumbre como elemento vivificador ante el frío invierno, así como acto de agradecimiento por los últimos frutos que el bosque ofrecía. El magosto gallego recibe su nombre como herencia de ese rito mágico, pues proviene de Magnus Ustus (gran fuego) o Magum Ustum. Al igual que en otras muchas fechas del calendario pagano el cristianismo se apropió de la festividad para vestirla con sus propias galas, celebrándose siempre entre el día 1 de noviembre o día de todos los santos, y el día 11 del mismo mes, día de San Martín. Esto queda reflejado en el refranero popular: «Por San Martín se hace el magosto con castañas asadas y vino o mosto».
En los días comprendidos entre dichas fechas, las buenas gentes de las sierras de toda España, especialmente Galicia -y entre ellos, especialmente Ourense ya que San Martín es su patrón y nunca se olvidan de honrarle- se echan a los montes cercanos -en Ourense el honrado es Monte Alegre, ¿quién sabe si el nombre tiene algo que ver con ser el foco ancestral de esta celebración?- para asar grandes cantidades de castañas en fuegos multitudinarios y, como no podía ser de otra manera, acompañadas de buen vino de la nueva cosecha y chorizos bien curados y otras partes del porcino. Sobre las brasas de la hoguera colocan un cilindro de metal, generalmente hierro o cobre, con agujeros en su base. Es el tambor o tíxolo.
Sobre él se esparcen los frutos del castaño tras habérseles realizado un corte para evitar su explosión por el calor, y, cuando el dulce aroma de las castañas asadas impregna el aire avisando de su inminente degustación, los frutos se retiran, se pelan y se comen. Algo no tan conocido hoy día, pero que se trata de un fiel reflejo de la tradición mágica que se asociaba a esta fiesta, es que es muy común tiznarse la cara con los restos de carbón de la hoguera, saltar sobre la misma en busca de la suerte, así como realizar juegos tradicionales o contar cuentos y cantar canciones populares. Es una clara señal de la necesidad primitiva del hombre de afianzar los lazos de su comunidad ante la inminente llegada del invierno, cuando sería necesaria la ayuda de todos para que todos sobrevivan hasta la renovadora primavera.
El origen del fruto
La castaña, introducida en Europa desde Asia Menor y conocida originalmente como «nuez sardina», constituyó una importante fuente de alimentación en el sur de Europa, sudoeste y este de Asia e incluso al otro lado del charco, en Norteamérica, ya que constituía la principal fuente de hidratos de carbono antes del descubrimiento de la patata y su inclusión en la dieta occidental.
Se sabe que los nobles romanos consumían dulces elaborados con miel y castañas como un manjar, tradición que fue recuperada por los cortesanos medievales de toda Europa, especialmente Francia. Pero su uso más característico fue, y siempre ha sido, la obtención de hidratos de carbono por parte de las poblaciones de las sierras.
Y es que a mediados y finales de la Edad Media numerosas poblaciones de los montes españoles sobrevivieron durante buena parte del año gracias a la fácil conservación y al consumo de las castañas elaborando el «pan de árbol» con harina de su fruto. Es por este valor nutricional que las comunidades del sur de Europa que habitaban cerca de los bosques de castaños, en las altas sierras plagadas más de supersticiones y lobos que de brujas y monstruos, y ante la dificultad de acceso a la harina de cereal de la que disfrutaban sus iguales de las tierras más bajas, emplearon este fruto otoñal de forma cotidiana llegada la estación.
Las recetas de ayer y hoy
Ricas en grasas, proteínas, minerales y en vitamina C, las castañas se podían comer crudas, hervidas, asadas o elaborar con ellas postres dulces que eran deleite de nobles de toda Europa. Pero uno de los usos más destacados que tuvo en el pasado y del que hoy, debido a los avances de esa máquina hambrienta que es el progreso ha caído en desuso, es la harina de castañas. Con ella, los habitantes de antaño de las poblaciones de la sierra europea preparaban pan, pasteles y pasta de castaña. Recetas gastronómicas ancestrales de la castaña como éstas las que están saliendo a relucir gracias a la recuperación de recetarios tradicionales en toda Europa, gracias a la labor de chefs de la talla del gallego Juan Crujeiras Lista, cuyo restaurante Bido en A Coruña, cuenta con hasta cuatro Estrellas Michelin y en el cuál elabora, entre otras recetas, una tarta de castañas basada en recetas clásicas y que respetan la producción natural de cada época del año.
La castaña no es solo el fruto del otoño, es el fruto de la historia de la humanidad, que aunque madura únicamente en la estación más melancólica y marchita, otorga energía y fuerza durante buena parte del año por su longevidad. Alimento de nobles pero, sobre todo, de gentes humildes.
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